亚硝酸盐的危害你了解多少
亚硝酸盐是工业用盐，常见的亚硝酸盐有亚硝酸钠和亚硝酸钾，为白色或微黄色的结晶或颗粒粉末，无臭、味微咸涩稍苦，易潮解，易溶于水，是一种剧毒品。亚硝酸盐在建筑工地用于水泥防交流剂，锅炉水的软化剂，在食品业用于肉制品的发色剂，但在国家标准中，肉制品的亚硝酸盐含量是被限制使用的。由于亚硝酸盐的外观很像食盐、碱面、白糖和发酵粉，因此常被误食而引起中毒。此外，亚硝酸盐在人体中易跟蛋白质中的胺类物质结合，形成强致癌物亚硝胺。亚硝胺在天然食物中含量极少，最易引起胃癌、食道癌和肝癌，也会引发鼻咽癌和膀胱癌。
腌制食品中多含有亚硝酸盐，比如腌肉常用亚硝酸钠，它跟肉内的肌红蛋白发生化学反应生成亚硝酸基肌红蛋白，可以使熟肉变得鲜红，并能抑制梭状芽孢杆菌及肉毒杆菌的生长，延长食品的贮存时间。现在肉食品多用真空包装，而肉毒杆菌能在真空条件下生长繁殖，故火腿、香肠等都常加亚硝酸盐。
此外，亚硝酸盐还和农作物中的硝酸盐有关。硝酸盐本身毒性不大，但它进入人体后在硝酸还原菌的作用下很容易转化为亚硝酸盐。我国氮肥施用量按单位种植面积算，比世界平均水平高2倍以上。土壤中氮肥含量高，农产品中硝酸盐含量也高。统计数据表明，我国人群每日膳食摄入硝酸盐为300毫克，其中来自蔬菜的占80％～90％。尤其是经常食用以叶、茎、根为主的蔬菜的人，体内硝酸盐、亚硝酸盐的含量较多。据2003年对北京蔬菜硝酸盐含量的调查，依次为绿叶菜＞白菜类＞根茎类＞瓜茄类＞葱蒜类＞豆类＞果类＞水生植物类。尤其是硝酸盐在硝酸还原酶的作用下形成亚硝酸盐，使得蔬菜在储存或腌制中亚硝酸盐的含量迅速上升。
实际上，蔬菜腐烂时有大量细菌产生，形成大量的亚硝酸盐。如果腌制蔬菜时没腌透的话，蔬菜中的亚硝酸盐含量也比较多。一般蔬菜腌制半天以后，亚硝酸盐的含量开始增多，逐渐达到高峰后开始降低，需30天左右才达到允许食用的水平。腌制蔬菜时，酸性物质不利于亚硝酸盐生成，因此，采用低盐、高温、厌氧、加酸、加糖等方法可降低亚硝酸盐含量。但是如果腌制用的容器、水、菜或腌制时受细菌污染，也会使亚硝酸盐增多。
在肝癌的高发区，腌菜中亚硝胺的含量就很多，其检出率高达60％。食道癌高发区的河南林县大多数井水都含硝酸盐和亚硝酸盐，而且该地区居民泡菜和腌菜的食用量也很大。专家认为，为了减少亚硝酸盐的摄入和亚硝胺危害，应采取以下措施——
1. 防止食物霉变或腐烂变质。不吃或少吃剩饭剩菜和没腌透的菜，不吃已腐烂变质的食物。
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2. 多吃新鲜果蔬。新鲜果蔬不仅亚硝酸盐含量低，而且维生素C含量高，维生素C能阻断亚硝酸胺的合成。
3. 多吃能降低亚硝酸胺危害的食物。大蒜中的大蒜素能抑制硝酸还原菌的生长，减少硝酸盐在胃内转化为亚硝酸盐，从而减少亚硝酸胺的合成；茶叶内的茶多酚，猕猴桃、沙棘中含有维生素C、黄酮等天然抗氧化剂，能阻断亚硝胺的合成，淬灭自由基，降低致癌作用。
4. 农业上施用钼肥。钼肥有利于降低农产品硝酸盐含量。例如，白萝卜和大白菜施钼肥后可平均降低亚硝酸盐含量26.5％。
